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镬、煲、罉考究

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发表于 2014-8-18 00:54:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
镬煲罉考证.jpg
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 楼主| 发表于 2014-8-18 00:55:05 | 显示全部楼层
砂煲是以砂质陶瓷烧制的陶器厨具。.png
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 楼主| 发表于 2014-8-18 00:55:32 | 显示全部楼层
现在广州话讲“瓶子”,一般用罇(樽)来表示。
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 楼主| 发表于 2014-8-18 07:42:51 | 显示全部楼层
遇到开口大大的、扁圆形状的烹饪厨具,真的很难分得清到底是瓦罉与砂煲之时,北方官话是一律叫砂锅,或者是不管三七二十一就转过来崇尚粤语文化都叫“砂煲”,推崇保健生观念赚赚大钱小钱的就加上“养生”二字。而从粤语文化的角度来看,要区分,主要看形状,一看边框是否在煲身中间部分圆滚滚凸出,这是“煲”的特点,二看底部是否收窄,适应插入小炉灶的要求,这样才能开小灶、搞砂煲鸡饭、慢火熬汤、节省柴火之类。三看半径是否比较小,最多也就是十来厘米,一个人就能吃完的那种食量,瓦罉的半径、容量就可以大,而且底部大而平,开口大、中间也不突出,就像一个大盘子,与大盘子的区别在于有盖、可以放在炉灶上。“瓦罉”的形状像个圆筒,很均匀,不像瓦煲中间凸出像葫芦,砂煲凸出不明显,但始终有痕迹,在煲口与煲底处都有弯曲弧线,到煲底处陡然收窄,底部面积变小;瓦罉底部为平底大底座。粤语区的砂煲,带柄的多,瓦罉就不会有柄,这也是区别的重要标志。有柄的肯定是煲。
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 楼主| 发表于 2014-8-18 07:45:18 | 显示全部楼层
本帖最后由 川鹤 于 2014-8-18 07:47 编辑

典型的砂煲就是这个形状,不管是握柄还是有耳形式,关键在“煲”外形、用途、对应小型炉灶方面。瓦煲中间凸出像葫芦,砂煲凸出不明显,但始终有痕迹,在煲口与煲底处都有弯曲弧线,到煲底处陡然收窄,底部面积变小。砂煲的半径很小,容量也很小,食量只够一个人吃,粤语“沙煲兄弟”同捞同煲,是指就这么一个小小的砂煲,一点点食品,相当于一个馒头两人分,不分你我了。
典型的砂煲就是这个形状,不管是握柄还是有耳形式,关键在“煲”外形、用途、对应小型.jpg
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 楼主| 发表于 2014-8-18 07:59:26 | 显示全部楼层
粤语区的煲仔饭、啫啫鸡、茄子煲、黑椒牛肉(或牛腩)肠粉煲、啫啫牛杂肠粉煲等菜式,都用砂煲来制作。在广州小食店里,过去很多小煤炉摆着,砂煲摆满。现在从越秀区开始禁用煤炉,这种景象就看不到了。煲仔饭仍有,但已经很少。
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 楼主| 发表于 2014-8-18 08:08:08 | 显示全部楼层
本帖最后由 川鹤 于 2014-8-18 08:09 编辑

大的、以煮汤为主的瓦煲,广州话称之为“罂煲”,此“罂”意思为瓶瓶罐罐之“罂”,指形状像大瓶子一样高高竖着,不同于砂煲扁扁的。所以,细究起来,砂煲罂罉之“罂”,应该是指“罂煲”,指煮汤的瓦煲。砂煲排在第一,汤煲排在第二,瓦罉排在第三,为常用的陶器制品炊具。
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 楼主| 发表于 2014-8-18 23:22:31 | 显示全部楼层
本帖最后由 川鹤 于 2015-2-26 17:10 编辑

母语是粤语的,很容易就能将普通话的“锅”翻译成如下三种词汇:1、镬,分成圆底镬、平底镬;材料方面,有不锈钢镬、铁镬;新技术方面,有平面不沾镬、制作小丸子的不沾镬等。2、煲,又分成“罂煲”与“砂煲”。怎么分?罂煲之“罂”单独一个字,在粤语里指小口大肚的瓶子,罂煲就是以小口大肚的瓶子(就像花瓶那样)的形象来形容这种“煲”的煲身,装水的,可用来熬汤。日日煲靓汤,正是粤人的餐饮特点,离不开这个罂煲。
此“罂”(aang1)指瓶瓶罐罐,与罂粟毫无关系。正写应该是“”,简化之后都成了“罂”了,因为这个“缶”在古汉语里也是缸瓦一类物品。3、瓦罉,与砂煲有相似的地方就是外形都是扁圆形,但瓦罉不会有柄,连柄的肯定就是煲,不是瓦罉,这是煲与罉的明显区别之一。扁圆的连柄的就是砂煲。煲可以有柄、有耳,罉是无柄的,可以有耳。砂煲是可以上釉的,最常见的就是一层黑釉,少见的是蓝釉、其他的彩釉组合。瓦罉也可以上釉。
讲来讲去,甖煲与砂煲都是煲身鼓鼓如同葫芦,恰似花瓶,肚子要大,口就显得收小了;甖煲高高,砂煲扁扁;砂煲与瓦罉同扁,砂煲同甖煲可以有柄,瓦罉不可能有柄,这是几条区别。还有呢?当然还有关键的几点。忽略材料不讲,没有柄的砂煲,怎么与瓦罉区别?且看下回分解。



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 楼主| 发表于 2014-8-18 23:54:47 | 显示全部楼层
大砂煲侧面.jpg
广州市民本大猫之家,加大砂煲,无柄,因为单纯用柄是拿不起来的,需要两只“耳”,双手提起来。侧面特写,义务向大家推广伟大的粤文化,呵呵。这就是大名鼎鼎的砂煲,留意看看,最大的特点是什么?
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 楼主| 发表于 2014-8-19 00:08:48 | 显示全部楼层
先讲讲煲的特点,就是如同葫芦一样,中间鼓鼓的凸出来,这砂煲是不是呢?砂煲口好像是最大啊,但是这不是最上方,最上方在煲盖顶部,请看清楚,这个煲盖是什么形状?鼓鼓的,鼓起来。小小的砂煲,吃煲仔饭的时候,还可以用煲盖来装开水、例汤,比一次性的纸杯好。
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 楼主| 发表于 2014-8-19 00:24:38 | 显示全部楼层
本帖最后由 川鹤 于 2014-8-19 00:26 编辑

这砂煲口与煲盖结合处,就是“中间”,显示整体鼓鼓的凸出来,除了煲盖上面鼓鼓的之外,关键还在煲身往下是一路收窄,呈现倒立的圆塔形。这是因为旧时的炉灶要将煲身放进去,就要由小到大地插进去,到一定幅度就卡住,这样就可以密封、节约柴火。炉身一般是圆形的。三脚小炉也是分叉的,需要由小到大,安放进去。适应炉灶要求,具有“煲”的特点,倒立圆塔煲底,就是砂煲的主要标志。
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 楼主| 发表于 2014-8-19 00:28:01 | 显示全部楼层
本帖最后由 川鹤 于 2014-8-19 00:32 编辑

大砂煲的大致直径,不超过23厘米。这样规格的砂煲是少见的,多人聚餐的、都喜欢砂煲菜式的才用,而且也是生活比较宽裕的时候才有。否则摆出来卖不出,厂家、商家是不划算的。本大猫估计这类产品应该是改革开放以后才有的。以前穷光蛋的时候是不会有这么大的砂煲的。记得八十年代改革开放初期,广州大排档最时兴的就是以砂煲来制作的各种炆煮、煀蒸(啫啫)等菜式,还有各种煲仔饭、煲仔肠粉,都是小小的砂煲,以铁线箍紧,小煤炉摆满,热火朝天,香气四溢。土特产商店和市场出售陶器烹饪厨具的,所摆卖的砂煲都是这种小小的连柄砂煲,没怎么见到其他的。
大砂煲.jpg
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 楼主| 发表于 2014-8-19 00:40:29 | 显示全部楼层
圆滚滚、直通通的瓦罉。平底镬与扁煲的结合,并侧重保健养生功效,现代炉具诞生以后尤.jpg
圆滚滚、直通通的瓦罉。平底镬与扁煲的结合,并侧重保健养生功效,现代炉具诞生以后尤其风行。
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 楼主| 发表于 2014-8-19 00:59:05 | 显示全部楼层
瓦罉是圆滚滚的圆筒,圆柱体,而且是绝对平底一大块。砂煲是倒立的圆塔形。这就是为什么有电子瓦罉的讲法,因为那是圆滚滚、直通通的瓦罉放在里面,并不是中间鼓起来的、葫芦形状的煲形。“电饭煲"的讲法,是因为有一点弧线,还因为确实讲惯了“饭煲”。
在传统的粤菜烹饪里,很早就有平底铁镬,另外还有铁板烧这种中西结合的菜式,瓦罉这种融合了平底镬与砂煲、罂煲优势的炊具,也是很有特点的,而且倾向于比较高一点的消费。留意看看就清楚,砂煲的盖,可以翻转来立稳,可以装水、汤,砂煲的煲仔饭、肠粉等就可包一个人一餐;高一点的消费就是大排档一样的搞个茄子煲什么煲瓜菜加肉。但瓦罉的盖子翻过来是立不住的,也是很浅的,瓦罉通常大一点、菜式讲究一点,花式也多一点,而且讲究火候、猛火,砂煲是要用慢火慢慢熬的,猛火会烧裂砂煲的。铁镬炒菜讲镬气,用猛火之后换慢火,瓦罉也差不多。
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 楼主| 发表于 2014-8-19 08:17:29 | 显示全部楼层
瓦罉的盖,多数是开了一个小孔的。瓦罉切忌干水烘烧,罉内要有水分,而且也常用于煮汤.jpg 瓦罉的盖,多数是开了一个小孔的。瓦罉切忌干水烘烧,罉内要有水分,而且也常用于煮汤,为防止汤水溢出,大一点的瓦罉就有这个小孔。上面贴出的大砂煲,砂煲盖也有这种小孔,因为可用于煮汤。小沙煲的盖就不开孔,还可以稳当地翻转放好,用来装汤水。

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